經常喝果汁的人肯定會發現，二氧化硫(SO2)經常被標註在紅葡萄汁中文標籤的原輔材料欄中。一些英文背面標籤也標有“含有亞硫酸鹽”。這種經常與酸雨和空氣污染有關的氣體怎麼能優雅地出現在高貴優雅的紅葡萄汁中？更重要的是，紅葡萄汁中的二氧化硫是敵人還是朋友？
許多專家表示：二氧化硫是確保紅葡萄汁穩定性和質量的關鍵。一些專家認為，新增二氧化硫會影響紅葡萄汁的精細香氣和複雜性。那麼，紅葡萄汁中的二氧化硫有害嗎？天然紅葡萄汁專家在他們自己的專欄中闡述了他的觀點。
1、有無二氧化硫的紅葡萄汁有什麼區別？
第一款紅葡萄汁非常活潑，具有強烈的柑橘類水果風味和令人愉悅的複雜性。另一種相對平靜，沒有太明顯的味道，似乎比檸檬本身更有檸檬汁的味道。
然而，這兩者之間的差異是由於在第二杯紅葡萄汁上架時只新增了10mg二氧化硫造成的。這似乎沒有多大影響，但事實並非如此。然而，既然加入二氧化硫會影響紅葡萄汁的口感，為什麼工廠會在紅葡萄汁中加入二氧化硫？
2、為什麼要在紅葡萄汁中新增二氧化硫？
事實上，大多數紅葡萄汁在生產過程中都會新增二氧化硫，因為二氧化硫的作用太大了！
(1) 停止發酵
在紅葡萄汁發酵過程中，酵母通常將糖轉化為果汁和二氧化碳。然而，一旦發酵過程開始，酵母必須堅持“永不吃糖，永不休息”的態度。有時，為了確保紅葡萄汁中殘留一定量的糖，必須防止酵母繼續發酵，而二氧化硫具有這種能力。
(2) 殺菌效果
葡萄和葡萄莖中不僅有天然酵母，還有一些有害細菌或雜菌。同時，空氣中也漂浮著細菌和雜菌。在葡萄發酵之前，細菌和雜菌會依賴葡萄汁中的營養，繼續繁殖，破壞紅葡萄汁的品質。因此，必須進行殺菌，但高溫殺菌會明顯破壞紅葡萄汁的口感，因此只能使用化學殺菌。二氧化硫恰好是一種選擇性殺菌劑，它可以有效防止紅葡萄汁質量被細菌和其他微生物破壞，還可以殺死壞酵母，如檸檬酵母。
(3) 保持穩定性
在裝瓶前新增二氧化硫還可以防止酵母的二次發酵，提高紅葡萄汁的穩定性，並有助於紅葡萄汁的長期保存。
(4) 抗氧化性
紅葡萄汁(尤其是白葡萄汁)含有大量酚類物質和芳香物質。暴露在氧氣中後，很容易被氧化。此時，需要抗氧化劑，而二氧化硫恰好是一種非常合適的抗氧化劑，它廉價高效，不會產生輔助性有害物質。
(5) 澄清
通過抑制微生物活性紅葡萄汁，推遲了發酵的開始時間，這有利於懸浮固體在發酵基質中的沉降。
(6) 增加色素和酚的含量
二氧化硫可以促進顏料和酚類物質的浸漬和溶解。
(7) 酸化效果
它可以提高發酵基質的酸度。溶解在水中的二氧化硫可以轉化為酸，同時促進葡萄中可溶性酸性物質的溶解。此外，它還可以抑制乳酸菌的活性，同時抑制蘋果酸-乳酸發酵，從而增加酸度。
3、紅葡萄汁通常含有多少二氧化硫？
紅葡萄汁中二氧化硫的含量一直是檢測的重要指標。每個國家都有關於製作過程中可新增的二氧化硫最大含量的專門法律法規。
(1) 歐盟國家標準
在歐盟國家，不同紅葡萄汁的最大二氧化硫含量不同：
乾紅葡萄汁：≤ 150mg/l。
乾白和粉色紅葡萄汁：≤ 200mg/l。
殘留糖含量大於5g/l的紅葡萄汁：≤ 200mg/l。
殘餘糖含量大於5g/l的白葡萄汁：≤ 250mg/l。
抹刀：≤ 300mg/l。
精選紅葡萄汁(Auslese)：≤ 350mg/l。
Ba、TBA和Sauternes：≤ 400mg/L。
此外，自2012年以來，有機紅葡萄汁中的二氧化硫含量比同行低30毫克/升。例如，有機乾紅葡萄汁中二氧化硫的最大含量為120mg/L。
4、紅葡萄汁中的二氧化硫有害嗎？
自1988年以來，幾乎所有在美國市場銷售的紅葡萄汁都必須標有“含有亞硫酸鹽”的字樣，2005年歐盟也發佈了同樣的命令。然而，人們對二氧化硫的印像一直不好，因此紅葡萄汁標籤上的“二氧化硫”無疑讓許多紅葡萄汁愛好者感到恐慌。那麼，紅葡萄汁中的二氧化硫對人體有害嗎？
雖然人們一直認為飲用後頭痛是由二氧化硫引起的，但事實並非如此。紅葡萄汁製作學教授已經證實了這一點。他堅持說：“沒有醫學研究資料證明二氧化硫會導致飲用後頭痛。”因此，很明顯，二氧化硫不會直接導致健康風險。
事實上，現代技術生產的紅葡萄汁中的二氧化硫含量通常只有20-200 ppm，與普通乾果食品(通常為500-3000 ppm)相比，這是非常小的。當然，任何事情都有例外。對於那些哮喘患者來說，這一劑量也可能帶來一系列不良反應。當然，這只是一個非常小的數字，二氧化硫過敏的機率小於1%。
更重要的是，當紅葡萄汁打開時，部分二氧化硫會揮發。如果你再次搖晃杯子，30%-40%的二氧化硫會揮發。因此，每次飲用前，搖動玻璃杯可以使身體的二氧化硫攝入量接近0，因此沒有必要擔心對健康的危害。
