檸檬的香氣清新宜人。它是烹飪和烘焙的重要原料。
為什麼要用檸檬汁搭配烤肉或牛排呢。
這背後有什麼科學原因嗎？今天，我們來談談這個有趣的話題。
→ 檸檬汁增加味道，減輕油膩
檸檬有獨特的柑橘風味。加入檸檬汁會增加新鮮的味道。
檸檬汁可以提高食物的味道。一點檸檬可以徹底改變一餐，緩解肉類的厭倦感，平衡海鮮的味道。
檸檬汁是鹽的好替代品。
烤魚或牛排時，壓一點檸檬汁可以突出鹽的味道，這對高血壓患者和低鹽烹飪愛好者非常有用。
此外，無論是西餐還是中餐的烹飪習慣，都會使用葡萄酒。在高溫下，葡萄酒中的乙醇分子會與檸檬中的酸發生反應，增加更醇厚的味道。
→ 檸檬酸能使肉變嫩
酸醃不僅能使肉有味道，而且能使肉嫩滑。檸檬酸會分解肉中的蛋白質和結締組織。
在分子水平上，肉中的蛋白質是盤繞的。當蛋白質暴露在酸中時，它會使蛋白質變性，線圈會鬆動。
這就是為什麼在我們的中國烹飪中，燉排骨或肉時最好加一點醋，同樣的原因是牛排在放入鍋之前用紅酒醃製。
肉在檸檬汁醃料中醃製一段時間會開始變形過程。這樣可以縮短烤架上肉的烹調時間，使肉嘗起來更軟更嫩。
→ 檸檬酸減少致癌物
在高溫下烹飪肉類，無論是牛肉、豬肉、魚還是家禽，都會形成雜環胺(HCA)和多環芳烴(PAHs)。
當氨基酸(蛋白質組分)、糖和肌酸或肌酐(肌肉中的物質)在高溫下發生反應時，就會形成HCA。
多環芳烴是指肉的脂肪和肉汁直接與明火接觸時形成的多環芳烴，引起火焰和煙霧。煙霧中含有多環芳烴，這些芳烴隨後附著在肉的表面。
在實驗室實驗中，HCA和多環芳烴被發現具有致突變性——也就是說，它們會導致DNA的變化，並可能增加癌症的風險。
事實上，熟肉中的HCA和多環芳烴暴露與癌症之間的關係尚未得到明確證明。此外，破壞DNA的過程與特定酶的代謝有關，這些酶因人而異。
然而，可以肯定的是，避免肉類直接暴露在明火或熱金屬表面，避免長時間烹飪(尤其是在高溫下)有助於減少HCA和PAH。
研究表明，醃肉可以減少高達92%的六氯環己烷和多環芳烴，而且醃肉越長，減少這些有害物質的可能性似乎越大。
根據這項研究，醃料不僅能增加肉的味道，還能減少HCA的形成。
橄欖油、檸檬汁和大蒜的組合可以將烤雞的HCA水平降低90%。
還有一點也很重要，就是用檸檬汁醃製的肉會使肉變嫩，更容易烹飪。在烹飪過程中，它不需要在太高的溫度或很長時間內烹飪，這也減少了有害物質的產生。
→ 檸檬酸可以延緩衰老，讓你更年輕
含有檸檬汁的泡菜能夠降低HCA的主要原因是它們含有抗氧化劑，但抗氧化劑不僅具有這種效果。
根據一項新的研究，將肉浸泡在檸檬汁或醋中可以減少烹飪過程中形成的有害化合物，這些化合物與衰老和慢性病有關。
AGEs出現在與炎症有關的慢性病患者的血液中，包括糖尿病、心臟病和關節炎。
高溫烹調的食物在肉類和全脂奶酪中的ages含量最高，其次是豬肉、魚和雞蛋。
水果和蔬菜中的ages含量較低，其抗氧化劑可以減少ages造成的一些損害。
新的研究表明，在酸性、低pH值的液體(如檸檬汁或醋)中醃製食物可能有助於顯著減緩衰老的形成。
檸檬含有抗菌特性，有助於增強我們的免疫系統。
→ 檸檬中的維生素C可以增加鐵的吸收
除了抗氧化劑，檸檬中的維生素C還有一個無形的好處，可以增加鐵的吸收。鐵對女性的新陳代謝和血液補充非常重要。
所以，當吃燒烤時，檸檬汁真的很管用。
為了減少油炸和烤肉中的有害成分，有很多建議可以參考：
如醃製、縮短烹飪時間、低溫烘烤，或在烘烤前在微波爐中預處理。避免露天燒烤等。
醃製肉時加入檸檬汁醃製，不僅純檸檬原汁可以增加肉的風味，而且可以有效地減少六氯環己烷、多環芳烴和AGE等有害化合物。
順便說一句，我們的身體是一個具有自我調節和治癒能力的智能有機體。如果我們平時吃得健康，偶爾吃點燒烤也沒關係。
如果你覺得烤肉真的很好吃，而且非常喜歡，你只能想其他的方法。檸檬汁是個不錯的選擇。
