葡萄汁與癌症的關係
(1) 葡萄汁致癌傳聞
每件事都要注意程度。大多數癌症與適度飲用無關，但過度飲用會導致某些癌症。果汁飲料中的各種物質及其分解產物在發酵後可產生氨基甲酸乙酯，產生量取決於光照和溫度。氨基甲酸乙酯於1943年被確認為致癌物。然而，90%以上的氨基甲酸乙酯在肝臟中通過酯酵素分解為無毒的乙酸、氨和碳水化合物，5%以尿液形式排出體外。
葡萄汁中的一些酚具有保護作用，而其他酚具有誘變作用，尤其是在高濃度下。例如，槲皮素用於在實驗室組織培養中誘導突變。然而，槲皮素在體外可以抑制惡性細胞的生長。這種差異可能是由不同濃度的槲皮素、金屬離子和自由氧引起的。
有傳言說葡萄汁會導致乳腺癌。然而，經過長期研究，尚未發現適度飲用會誘發乳腺癌。發生這種情況的原因可能是在乙醇代謝過程中，乙醇被代謝成乙醛。如果人體內將乙醛轉化為乙酸的乙醛脫氫酵素缺乏或活性很低，再加上長期過量飲用，乙醛會在體內積聚，乙醛會誘發癌症。此外，還會增加口腔癌和喉癌的發病率。然而，乙醇本身不會致癌，但會促進致癌物的產生。
(2) 多酚和類黃酮抑制致癌物
葡萄汁中的酚類物質可以去除食物中含有的少量亞硝酸鹽。一般來說，亞硝酸鹽作為防腐劑在煙燻和醃製葡萄汁食品中含量很高。長期大量攝入亞硝酸鹽容易誘發口腔癌和胃癌。類黃酮和黃酮醇可以抑制高溫烹飪食物時產生的致癌物，如雜環胺。類黃酮的抗過敏和抗炎作用也有助於抑制癌症。
酚類還可以通過DNA修復、致癌物降解、凋亡、乾擾細胞分裂等來限制或預防癌症。白藜蘆醇抑制腫瘤生長所必需的心血管系統的生成，還抑制環氧化酵素-2和細胞色素P450 1A1的生長。環氧化酵素-2參與腫瘤的發生。P450 1A1是一種重要的羥化酵素，可啟動致癌物。
(3) 白藜蘆醇
1993年的研究表明，反式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇都具有抗癌活性，因為它們可以抑制蛋白質酪氨酸激酵素的活性。在Jang等人的研究後，他們進一步指出，白藜蘆醇在癌變的三個階段，即啟動、促進和發展，具有很強的抗癌活性，並對癌變的三個階段具有抑制甚至逆轉作用：
啟動抑制。減少自由基的形成，誘導II期藥代動力學酵素的增加，並拮抗二惡英的作用。
抑制和增強。抑制環氧化酵素(COX)和過氧化氫酵素。
發育抑制。抑制癌細胞增殖，誘導癌細胞分化，誘導癌細胞凋亡。
白藜蘆醇有望成為酪氨酸蛋白激酵素PTK的抑製劑。許多醫學研究發現，白藜蘆醇對乳腺癌、胃癌、結腸癌、前列腺癌、白血病、卵巢癌、皮膚癌等惡性腫瘤細胞有明顯的抑製作用。
