葡萄汁概論
《葡萄汁概論》將向你介紹一些葡萄汁的基本知識。我希望和你一起學習葡萄汁。前一篇文章從“看、聞、嘗、想”四個步驟討論了飲用中的嗅覺，第13章將討論如何品嚐葡萄汁。
有很多詞來描述味道和味道。葡萄汁液是用來描述葡萄汁的整體結構，無論它是輕如水、絲滑如奶，還是飽滿如橄欖油。口感更多的是單寧，絲滑而堅實，或粗糙而堅實。
葡萄汁的主要風味是甜、酸和苦，再加上單寧的澀味和果汁的熱量。這些味道和感覺交織在一起，形成了一款複雜多變的葡萄汁。
外觀：在正常光線下觀察葡萄汁的外觀。
氣味：通過鼻子氣味識別香氣(如通過鼻子呼吸)。
味道：通過舌頭和嘴巴感知葡萄汁的味道結構(酸、甜、苦、鹹)和味道(如鼻後呼吸)。
思考：建立對葡萄汁的完整理解並記住它。
味道1.味道是如何形成的
大約10000個味蕾分佈在我們的舌頭上。味蕾中的味覺感測細胞接受味覺物質的刺激，並通過腦神經將其傳遞給大腦，從而使人能夠獲得味覺。
眾所周知，四種基本口味是酸、甜、苦和鹹，相應的感覺區域分佈在舌頭的邊緣–
甜味的感知區域位於舌頭的前部，所以甜味也是我們能感覺到的第一種味道。
鹹味立即分佈在舌頭中部兩側，酸味分佈在舌頭中部和後部兩側。
苦味區位於舌頭末端，苦味刺激反應也是最新的。
澀味正是一種觸覺反應，是口腔中單寧和蛋白質結合產生的皺紋感。
2、葡萄汁中的風味物質
葡萄汁中可以感知的味道物質主要是甜、酸和苦。
？ 甜度葡萄汁中呈現甜味的物質主要是糖和果汁，這也使葡萄汁柔軟、豐滿、醇厚。如果葡萄汁的含糖量正常，但酸度和果汁含量很低，則會使葡萄汁顯得淡而無味。如果葡萄汁的含糖量過高，就會使葡萄汁顯得又甜又油膩。
？ 葡萄汁的酸主要來自各種酸。有機酸、蘋果酸和檸檬酸來自葡萄漿果，而琥珀酸、乳酸和乙酸來自果汁發酵和細菌活性。適量的酸性物質是構成葡萄汁清新口感特徵的元素。太高的酸度會讓人覺得葡萄汁又硬又酸。酸度太低會使葡萄汁變暗。
？ 苦味葡萄汁中的苦味物質包括單寧、酚酸類、黃酮醇等。適量的苦味可以增加葡萄汁的複雜風味，葡萄汁餘味的持久性通常基於苦味。但是如果葡萄汁太苦並且在回味中起主導作用，那麼它就是一種有嚴重缺陷的葡萄汁。
3、葡萄汁中的味覺敏感物質
？ 單寧來自兩個地方：葡萄皮和種子，橡木桶陳釀。單寧會與口腔中的蛋白質結合，產生皺紋感，即澀味。單寧含量越高，葡萄汁通常越澀。但在橡木桶陳釀後，單寧葡萄汁會聚集在一起，使葡萄汁的味道變得柔和。
？ 果汁乙醇主要來自葡萄汁中糖的果汁發酵，在口腔中產生溫暖和辛辣的感覺。果汁能顯著提高糖的甜度，使葡萄汁的味道更加醇厚醇厚。
4、品嚐葡萄汁
緩慢攪動舌頭，使葡萄汁能夠完全接觸舌頭、上顎、下顎、面頰內側和舌根(舌頭後部)的位置。用舌頭咀嚼葡萄汁後，吞下一到兩小口，然後往嘴裡呼吸一些空氣，使葡萄汁的香氣更濃。
由於人類刺激無氣味物質的感覺時間和強度存在差異，這種感覺差異的時間範圍約為12秒(取決於條件和人)。因此，為了全面評估葡萄汁的口味特徵，在進行口味分析時，必須在口中攪拌葡萄汁約12秒。只有這樣，我們才能理解味覺在時間上的不斷變化。
葡萄汁在口中保持香氣的時間與質量成正比。質量越好，越出名的葡萄汁，其香氣在口中保留的時間越長。
